mardi 17 juin 2014

La folie des cupcakes.

  C'est la folie des cupcakes, ils reviennent en force avec  leurs gâteaux sucrés plein de douceur et leurs jolies décorations.

Le bien être c'est aussi savoir apprécier les bonnes choses de la vie. 
Les femmes aujourd'hui retournent aux fourneaux pour préparer de bon petits plats et des petites douceurs pour elle même et pour leur enfants.
Les cupcakes sont de retour pour le plaisir de tout le monde.

Voici une recette très complète sur les cupcakes.

A consommer avec modération.

Histoire:
Un cupcake (fairy cake en grande Bretagne et patty cake ou cupcake en Australie) est un petit gâteau composé d'une base de cake (quatre-quart) et d'un glaçage. Son origine est américaine.
Son nom vient du mot cup "tasse" et cake "gâteau". 
Deux explications ont été données pour expliquer l'origine de ce nom:
Il provient du nom de l'unité de mesure que l'on utilisait à la fin du XIX e siècle, que l'on exprimait en cup. Ainsi, les ingrédients étaient mesurés en volume avec une tasse de taille standard et non pesés. Il est aussi appelé 1234 cake ou number cake en raison des quantités nécessaires pour réaliser la pâte à gâteau:
Tasse à thé d'environ 225ml (soit environ un verre Nutella).
-1 tasse de beurre
-2 tasses de sucre
-3 tasses de farine
-4 oeufs

Les gâteaux étaient souvent cuits dans des sortes de tasses en terre cuite.
Les cupcakes étaient très populaires dans les années 50 aux Etats Unis, jusqu'à ce qu'ils tombent en désuétude. Les mères de famille les cuisinaient pour toutes sortes d'occasions: kermesses scolaires, anniversaires, Noël, Halloween, Thanksgiving...

Principe:
La base des cupcakes est donc la suivante: beurre, sucre, farine, et oeufs. Mais presque n'importe quelle base de gâteau peut être utilisée: quatre quart, génoise, gâteau au yaourt...
On peut aromatiser la pâte ou y ajouter des ingrédients, tels que des raisins, des noix, des pépites de chocolat...
Le cupcake est une pâtisserie que l'on aime décorer. Il peut être simplement recouvert de pâte à sucre, ou de pâte d'amande, être nappé de différent glaçages: glaçage royal, glaçage au fromage frais typiquement américain, crème au beurre ou glaçage meringue. Il peut également être rempli de crème.
De plus, ces glaçages peuvent être aromatisés avec quelques gouttes d'arômes et/ou de colorant alimentaires.
Le glaçage est appliqué à la cuillère, à la spatule à glacer ou à la poche à douille, qui permet de réaliser des formes variées. Le glaçage peut être surmonté d'un fruit, telle que fraise ou framboise, être parsemé d'amandes effilées... Pour les plus gourmands et les enfants, les bonbons et sucreries peuvent remplacer les fruits.
Mais il y a aussi beaucoup d'autres décors et parsemages possible: décors en sucre (perles de sucre, coeurs en sucre, fleurs en sucre, mimosa en sucre...), vermicelles et copeaux en chocolat, ou encore paillettes, le choix est vaste.

Astuce:
tableau des mesure tasse/gramme

Recettes:
On peut utiliser d'autre recette de gâteau pour réaliser ses cupcakes du moment que la pâte du gâteau soit assez solide pour tenir.

La base traditionnelle du cupcake (très riche):
Pour 20 cupcakes:
1 tasse de beurre soit 225gr
2 tasses de sucre soit 450gr
3 tasses de farine soit 345gr
4 oeufs
Pour 10 cupcakes, diviser la quantité par deux.

Ou (plus léger):
Pour 10 cupcakes:
120gr de beurre fondu
120gr de sucre fin
140gr de farine
2 gros oeufs
1/2 sachet de levure

Mélanger beurre et sucre, puis les oeufs puis la farine avec la levure. Mettre dans des petites caissettes.
Cuire 20 minutes à 180° th. 6 dans un four préchauffé.

Recette muffin (recette américaine):

Ingrédients pour 14 petits muffin:
1 gros oeuf
80gr de beurre
entre 2 et 3 cuillère à café de levure chimique
100gr de sucre en poudre
100gr de farine
2 cuil à soupe de lait
Faites préchauffer le four 15 min th.6 soit 180°
Mélanger le beurre avec le sucre, puis rajouter l'oeuf ainsi que le lait.
Incorporer peu à peu la levure et la farine, mélanger bien.
Verser la préparation dans chaque moule à muffin.
Faire cuire 15 min.
Sortez les muffins pour regarder s'ils sont bien cuits (levés et dorés)
Une fois cuits, sortez les du four et laissez les refroidir.

Recette du quatre quart:

4 à 6 personnes:
Ingrédients:
4 oeufs
200gr de farine
200gr de beurre
200gr de sucre
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°
Mélanger bien le sucre et le beurre fondu
Casser les oeufs et réserver les blancs
Ajouter les jaunes d'oeufs dans la préparation à base de beurre un par un en mélangeant bien.
Ajouter ensuite la farine et la levure tamisées.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajouter les blancs à la préparation en les soulevant délicatement.
Versez la pâte dans les moules à cake.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes et vérifier la cuisson: la lame du couteau plantée dans le coeur du quatre quart doit ressortir propre, sinon rajouter 10 minutes.

Recette de la génoise:

Ingrédients 6 personnes:
125gr de sucre
125gr de farine
1/2 sachet levure
Préchauffer le four à 180° th6
Mélanger la levure  et la farine.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils sont très fermes, ajouter le sucre et battre encore
Baisser la vitesse du robot et ajouter d'un coup les 4 jaunes puis tout de suite la farine et la levure en pluie.
Arrêter rapidement le robot pour que la préparation n'ai pas le temps de retomber, verser dans le moule, lissez la surface et enfourner pour 20 minutes.
Démouler tiède et attendre que le gâteau soit refroidi.

Recette du gâteau au yaourt:

 Ingrédients 4 à 6 personnes:
1 yaourt nature (on prend le pot comme mesure)
2 pots de farine
2 pots de sucre
1/2 pot d'huile (colza, tournesol)
3 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé ou zeste de citron
Verser le yaourt dans un saladier. Puis nettoyer le pot.
Verser ensuite le reste des ingrédients en utilisant votre pot de yaourt comme mesure.
A cette étape préchauffer le four th 6-7 soit 200-220°.
Mélanger le tout à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une pâte onctueuse.
Beurrer le plat à gâteau puis verser la pâte
Faites cuire 30 minutes

Le glaçage ou topping:
Il existe différent type de glaçage du plus fin au plus onctueux.

Le glaçage royale:

ingrédients:
1 blanc d'oeuf
200gr de sucre glace
colorant alimentaire au choix ou pas
Dans un saladier, travailler au fouet manuel le blanc d'oeuf et le sucre jusqu'à obtention d'une pâte lisse et collante au besoin rajouter du sucre glace ou quelques gouttes d'eau.
Etaler les 3/4 de cette préparation sur les cupcakes
Laisser sécher à l'air libre une heure.


Le glaçage au mascarpone:

Ingrédients:
250gr de mascarpone
30gr de sucre
colorant et arômes alimentaires aux choix
Tout mélanger.
 Vous pouvez ajouter de la purée de fruits pour parfumer votre glaçage.
Attention à ce que le mélange ne devienne pas trop liquide, s'il se ramollit un peu laisser le quelques minutes au frigo.
Ce glaçage est frais et très onctueux et fait de belles volutes.

Le glaçage au fromage St Môret ou Philadelphia:

Ingrédients:
65gr de fromage
St Morêt ou philadelphia
20gr de sucre glace
Quelques gouttes d'arômes ou colorant.
Tout mélanger. Vous pouvez rajouter des framboises écrasées ou autre à ce mélange pour qu'il reste naturel.
Attention que le mélange ne devienne pas trop liquide sinon laisser le au frigo quelques minutes.
Ce glaçage est frais et relativement léger. Il s'adapte facilement sur une version salée.

Le glaçage à la crème au beurre:

Ingrédients pour 12 cupcakes:
100gr de beurre mou
300gr de sucre glace
2 cuil à soupe de lait
Option: 1 cuil à café d'extrait de vanille, colorant de votre choix.
Pour modifier les quantités il faut toujours respecter 1 dose de beurre pour 3 doses de sucre.
Couper le beurre en petits morceaux, il doit être mou mais surtout pas fondu. Travailler le à la spatule et ajouter le sucre glace au fur et à mesure.
Ajouter le lait et travailler le tout au fouet électrique pendant 3 minutes pour avoir un glaçage bien lisse.
Vous pouvez ajouter du jus de betterave ou de framboise pour colorer naturellement votre mélange. Attention de ne pas trop en mettre et liquéfier la préparation.
Ce glaçage reste en forme longtemps et fait de belles volutes régulières.

Le glaçage au chocolat:

Ingrédients:
200gr de chocolat noir 70%
125gr de crème
50gr de beurre
Faites fondre le chocolat au bain marie, quand il fondu ajouter la crème et le beurre. Mélanger le tout jusqu'à homogénéité.
Attendez que la ganache refroidisse un peu pour garnir la poche à douille et décorer les cupcakes une fois qu'ils sont froids.
Ne pas mettre les cupcakes au frigo car la ganache durcirait trop et il faudrait la croquer!
Le glaçage meringue:

Ingrédients:
1 blanc d'oeuf
500gr de sucre glace
Battre légèrement le blanc d'oeuf et y ajouter tout le sucre glace. Avec un batteur commencer à battre à petite vitesse. La texture doit contenir des grumeaux.
Lorsque celle ci est prête, battre à même vitesse que précédemment. Il faut bien mixer avec le batteur électrique en utilsiant le bras pour pour obtenir un mélange bien homogène. Cela peut prendre quelques minutes.
Ajouter ensuite quelques gouttes d'eau que vous pouvez aromatiser avec de l'eau de rose ect. Puis recommencer à battre.
Le glaçage meringué doit être bien lisse et brillant. Vous pouvez alors l'utiliser pour recouvrir les cupcakes avec une poche à douille.

Le glaçage chantilly:

Ingrédients:
30cl de crème liquide entière
1 sachet de crème fixe
20gr de sucre glace
Mettre la crème dans un bol et laisser au congélateur 30 minutes.
Monter la crème en chantilly au batteur, ajouter le sachet de crème fixe et le sucre glace.
Battre encore un peu en baissant la vitesse.
Laisser prendre au frais.
Déposer de la chantilly sur chaque cupcake au moment de servir.

Le glaçage à la pâte à sucre:

Ingrédients:
2 cuil à soupe d'eau ou 30ml
1/3 d'un sac de sucre glace de 1kg
5 guimauves moyennes
Dans un premier bol mélanger l'eau et le sucre glace.
Dans un second bol faites gonfler les guimauves au micro ondes une quinzaine de secondes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées et molles.
Mélanger le tout ensemble et pétrir jusqu'à obtenir la consistance de la pâte à modeler.
La pâte est prête lorsqu'elle ne colle plus aux doigts.
Si vous désirer ajouter de la couleur, il est fortement conseiller d'utiliser du colorant en gel.

Le glaçage à la pâte d'amande:

Ingrédients aux blanc d'oeufs:
100gr de poudre d'amande (préalablement séchée au four à 150° pendant 10 minutes)
100gr de sucre glace +un peu
1 blanc d'oeuf frais (30gr)
1 c à café d'eau de fleurs d'oranger ou de rose ou alcool ou pas.
Mélanger les amandes et le sucre puis incorporer le blanc d'oeuf et l'eau de fleur d'oranger ou l'arôme ou l'alcool. 
Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu'à ce qu'elle devienne homogène.
Saupoudrer de sucre glace et couvrir de papier film.
La colorer:
Après avoir travailler la pâte, ajouter du colorant en poudre thé matcha, cacao, safran...et travailler à nouveau pour bien répartir la couleur.
L'étaler:
Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace et avec un rouleau couvert de sucre glace ou de fécule de maïs.

Les ornements:

Il existe plein de différents ornements pour décorer les cupcakes. On y trouve des paillettes, des billes de toutes sortes de couleurs et de tailles, des fleurs et pétales en sucres toutes prêtes, des bonbons, des billes de chocolats, petites guimauves, tous ça pour créer ce que l'on veut.

Les bonbons:
On les trouve dans tous les supermarchés et internet, que ce soit des bonbons mous, chocolat, en gelé, même les marques de chocolat genre, crunch, kit kat, m&ms, guimauves... font des formats mini pour décorer les petits gâteaux et cupcakes.

Les billes et paillettes:
On les trouve aussi en supermarché et internet, vendu souvent dans des petits bocaux où il y a différents billes et paillettes.


Les fleurs et pétales:
On les trouve surtout sur internet.

Les caissettes:
Les caissettes sont des petits récipients en papier cuisson souvent dentelés qui vont pour la plupart au four.
Il en existe de toutes sortes des plus simples aux plus sophistiqués, en vente en magasin et internet.


Sites marchands où vous pouvez trouver votre bonheur:
cuistoshop


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